香港 極爽紅海蜇

步入春季，天氣潮濕，身體被濕氣壓得沉甸甸，選擇食物，自然傾向爽脆口感，從舌頭尋回清爽涼快。海蜇是其中一款普及爽口食材，到處都買得到、吃得到。它雖然普通，卻非人人懂得處理，而且，很多人對它的來源、產地瞭解不多。

問：海蜇是否即是水母？海蜇皮和海蜇頭是水母的哪一個部位？

答：海蜇即是水母。海蜇皮即是水母的傘，呈大塊狀；海蜇頭則是懸吊在傘下的部份，呈小片狀。市面餐廳供應的海蜇皮，多呈長條狀，讓人誤會海蜇皮是傘下部份，其實是廚師為求美觀，將大塊水母傘切條而成。

問：哪個產地的出品最優質？

答：最上品的海蜇，來自中國寧波市舟山港，其次是大連出品，兩者都非常爽脆。次一等的產地是湛江。

問：如何挑選海蜇？

答：產地以外，就要看海蜇的顏色。呈白色者，口感較差；呈微黃色者，會較爽口；呈紅色者，稱為“紅海蜇”，是頂級貨，極爽脆，縱使價錢較貴，也是物有所值。

問：海蜇該如何保存？

答：最重要是只取食用分量調味，不要一次過將所有海蜇調味，因調味料含鹽分，若非即時食用，醃了味的海蜇會慢慢化水。正確做法是只取食用分量，其餘置於保鮮袋，可保存大約兩週。

問：哪個季節出品的海蜇最優質？

答：海蜇分為“一帆”、“二帆”、“三帆”。一帆即夏天時捕捉的海蜇，當時水母出生不久，肉薄體積小，質素一般；二帆即秋天出產的海蜇，質素中等；最佳水準是三帆貨，即冬天出產的海蜇，肉厚大隻。

問：水母經過甚麼處理，才成為海蜇？

答： 根據“台灣行政院國家科學委員會”的網頁資料，食用海蜇是根口水母的一種，學名 Rhopilema esculentum Kishinouye，傘徑一般約50厘米，最大可達1米以上。漁民捕獲水母後，會去除有毒部份，並在表面灑上明礬和鹽，用以潔淨水母，同時可令之爽脆， 以及分解毒素。過程中水母會流失水分，愈縮愈小，最傳統的做法，是在水母表面灑上明礬和鹽共三次，成品最爽口。不過經過三次處理的海蜇，水分流失多，會較 輕身，故今日不少漁民只會將步驟重複兩次，減少水分流失，令海蜇較重秤，相同價錢，海蜇數量減少，藉以提高利潤，不過這類出品，相對不夠爽口。

問：日本人如何食用海蜇？

答：中國人流行吃涼拌海蜇，將調味料拌在海蜇中，日本人一般不會為海蜇調味，只在食用時蘸汁享用，如酸汁、芝麻汁等，都是常用海蜇蘸料。

問：海蜇應如何處理，才可入饌？

答：做法是先將水煮沸，熄火，加入海蜇浸泡30秒，取出，海蜇皮以水喉水洗60分鐘，海蜇頭則沖洗30分鐘，即可使用。

問：為甚麼坊間烹調海蜇，都以涼拌為主？

答：海蜇一煮即韌，故不適宜烹煮，加上海蜇不入味，以涼拌方式將味料掛在表面，是處理海蜇的最佳方法。