Đặc sản: 香港 極爽紅海蜇

Admin 26/12/2018

香港 極爽紅海蜇



步入春季,天氣潮濕,身體被濕氣壓得沉甸甸,選擇食物,自然傾向爽脆口感,從舌頭尋回清爽涼快。海蜇是其中一款普及爽口食材,到處都買得到、吃得到。它雖然普通,卻非人人懂得處理,而且,很多人對它的來源、產地瞭解不多。

問:海蜇是否即是水母?海蜇皮和海蜇頭是水母的哪一個部位?

答:海蜇即是水母。海蜇皮即是水母的傘,呈大塊狀;海蜇頭則是懸吊在傘下的部份,呈小片狀。市面餐廳供應的海蜇皮,多呈長條狀,讓人誤會海蜇皮是傘下部份,其實是廚師為求美觀,將大塊水母傘切條而成。

問:哪個產地的出品最優質?

答:最上品的海蜇,來自中國寧波市舟山港,其次是大連出品,兩者都非常爽脆。次一等的產地是湛江。

問:如何挑選海蜇?

答:產地以外,就要看海蜇的顏色。呈白色者,口感較差;呈微黃色者,會較爽口;呈紅色者,稱為“紅海蜇”,是頂級貨,極爽脆,縱使價錢較貴,也是物有所值。

問:海蜇該如何保存?

答:最重要是只取食用分量調味,不要一次過將所有海蜇調味,因調味料含鹽分,若非即時食用,醃了味的海蜇會慢慢化水。正確做法是只取食用分量,其餘置於保鮮袋,可保存大約兩週。

問:哪個季節出品的海蜇最優質?

答:海蜇分為“一帆”、“二帆”、“三帆”。一帆即夏天時捕捉的海蜇,當時水母出生不久,肉薄體積小,質素一般;二帆即秋天出產的海蜇,質素中等;最佳水準是三帆貨,即冬天出產的海蜇,肉厚大隻。

問:水母經過甚麼處理,才成為海蜇?

答: 根據“台灣行政院國家科學委員會”的網頁資料,食用海蜇是根口水母的一種,學名 Rhopilema esculentum Kishinouye,傘徑一般約50厘米,最大可達1米以上。漁民捕獲水母後,會去除有毒部份,並在表面灑上明礬和鹽,用以潔淨水母,同時可令之爽脆, 以及分解毒素。過程中水母會流失水分,愈縮愈小,最傳統的做法,是在水母表面灑上明礬和鹽共三次,成品最爽口。不過經過三次處理的海蜇,水分流失多,會較 輕身,故今日不少漁民只會將步驟重複兩次,減少水分流失,令海蜇較重秤,相同價錢,海蜇數量減少,藉以提高利潤,不過這類出品,相對不夠爽口。

問:日本人如何食用海蜇?

答:中國人流行吃涼拌海蜇,將調味料拌在海蜇中,日本人一般不會為海蜇調味,只在食用時蘸汁享用,如酸汁、芝麻汁等,都是常用海蜇蘸料。

問:海蜇應如何處理,才可入饌?

答:做法是先將水煮沸,熄火,加入海蜇浸泡30秒,取出,海蜇皮以水喉水洗60分鐘,海蜇頭則沖洗30分鐘,即可使用。

問:為甚麼坊間烹調海蜇,都以涼拌為主?

答:海蜇一煮即韌,故不適宜烹煮,加上海蜇不入味,以涼拌方式將味料掛在表面,是處理海蜇的最佳方法。

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